山y∷ao具有很高的营养价值，用来滋补身体效果是非常不错的，不过很多人在吃山y∷ao的时候，发现如果将山y∷ao去皮或者是切开之后，山y∷ao的颜色是会发生变化的，山y∷ao本身是白色的，切开之后就变成了黑色的，但是变色了的山y∷ao如果吃了的话，是会对健康不利，那山y∷ao切了变色还能吃吗?

山y∷ao切了变色还能吃吗?

因霉变而变色的山y∷ao不能食用，但如果是因氧化而变色的山y∷ao是可以食用的。新鲜的山y∷ao很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁*等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山y∷ao变黑了。所以山y∷ao变黑没什么问题，放心吃就行。

切好的山y∷ao变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山y∷ao削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山y∷ao浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。

山y∷ao怎么去皮不黑?

山y∷ao里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。可以用盐水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山y∷ao放在醋水里就不会变黑了。

如果不想山y∷ao被氧化，建议去皮后放到水里泡着，如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山y∷ao中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应。

在烹饪山y∷ao时，还应注意一些技巧，因为新的山y∷ao，很容易与空气中的氧产生氧化作用，而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象。因此，切山y∷ao最好能经过一些处理，可以用竹*或塑料*片先在皮上画线，再用手剥开成段，也可以用米酒将切好的山y∷ao先泡一泡，然后用吹风机吹于，促使切口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处备用。